Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti: dagli agricoltori agli autotrasportatori. Se stai per approcciarti al settore alimentare, in qualità di imprenditore, di dipendente o di collaboratore, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.
La consulenza prevede il supporto continuo nell’affrontare le esigenze legate alle attività svolte con alimenti e bevande, il quale comprende:
- Sopralluoghi costanti dove vengono valutati i rischi derivanti dalla contaminazione o scarsa conservazione degli alimenti e delle bevande all’origine, alla loro detenzione, alla manipolazione ed alla somministrazione o alla vendita.
- Dialoghi frequenti con il personale e le figure responsabili della corretta prassi igienica volti ad verificare e a fornire informazioni sul corretto svolgimento delle fasi previste dai cicli lavorativi della catena alimentare.
- Un verbale contente il report dove viene riportato quanto emerso durante il sopralluogo e l’analisi di quanto affrontato nei colloqui con il personale con relativa individuazione ed esposizione di eventuali modifiche volte al miglioramento delle condizioni di igiene alimentare.
- Verifiche ed adeguamenti della documentazione di corretta prassi igienica ed il mantenimento di uno scadenzario relativo alla formazione del personale, proponendo aggiornamenti continui in base all’evoluzione della normativa o alle modifiche delle dinamiche aziendali.
- Supporto nella progettazione in caso di attivazione di nuove linee di produzione, modifiche strutturali, implementazione e/o sostituzione di attrezzature ed impianti di lavoro.
- Gestione di ulteriori necessità aziendali per il mantenimento costante delle condizioni di igiene alimentare.
- Sostegno nel mantenimento dei rapporti con gli organi di vigilanza competenti.
Documenti di corretta prassi igienica
Stesura e/o aggiornamento del “Piano di Autocontrollo” mediante metodologia H.A.C.C.P. oltre ad eventuali documenti integrativi.
Redazione dei documenti a supporto dell’igiene degli alimenti:
- Manuale per la tracciabilità degli alimenti.
- Scheda ricevimento merci.
- Scheda di ricevimento delle materie prime non conformi.
- Schede di controllo delle temperature per frigoriferi e congelatori.
- Manuale di tracciabilità degli alimenti.
- Piano di pulizia e disinfezione di locali ed attrezzature.
- Piano di controllo delle disinfestazioni.
Designazione, Formazione e Nomina dei lavoratori nei ruoli di sicurezza alimentare.
Erogazione di corsi di formazione per addetti al Piano di Autocontrollo seguendo il metodo H.A.C.C.P.
